Выбор читателей
Популярные статьи
Кафе на 100 пос. мест (Московская обл.). Кухня русская.
На плакате 1 представлен генеральный план участка, с изображением и показать что изображено, зоны и объекты. Со стороны хозяйственного двора имеется удобный проезд автотранспорта для приемки продуктов.
Фасад здания – указана сетка колонн оконные проемы и точки отметки.
На плакате 2 представлен план предприятия в масштабе 1:100 с расстановкой оборудования.
Основными функциональными группами кафе являются производственные и складские помещения.
Структура предприятия – цеховая: горячий, холодный и доготовочный цеха. Для непрерывного производственного процесса необходимо правильно располагать производственные помещения, чтобы они имели удобную связь между собой.
В каждом цехе организованы участки производства, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса, а также инвентарем и инструментами.
К складским помещениям проектируемого ресторана относятся: загрузочная, кладовая сухих продуктов и вино-водочных изделий, охлаждаемые камеры для - и перечисляешь назначение, кладовая тары и инвентаря, кладовая инвентаря, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика. Складские помещения спроектированы со стороны хозяйственного двора. Они служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска на производство. Компоновка складских помещений производится по направлению движения продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Центральное место на предприятии общественного питания занимает горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, приготовление супов, гарниров, горячих напитков. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную, а оттуда официанты относят заказ посетителям. Горячий цех имеет удобную связь с складскими помещениями, взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды.
Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд оборудование в горячем цехе установлено островным способом. Установлено импортное оборудование фирмы Zanussi 900 серии, производства Италии: плита, котел электрический, электрическая сковорода, секции вставок, пароконвектомат Rational SCC 61 на 6 гастроемкостей GN 1/1.
Над тепловым островом установила вытяжной зонт ВЦ 24/20. Кроме этого, в горячем цехе имеется кипятильник КНЭ-50, шкаф холодильный ШХ-0,7, ванна моечная ВМ-1, раковина LР-54, стеллаж, производственные столы СБП-1200, стол СБП-1500, средством механической обработки установили УКМ (универсальная кухонная машина).
На плакате 3 изображена монтажная привязка оборудования горячего цеха с указанием точек ввода основных коммуникаций - электроэнергии и водоснабжения, отвода в канализацию. Определены их расстояния от основных строительных конструкций – стен и колонн.
На плакате 4 представлен план, разрез холодильных камер.
На плакате 5 представлена Технологическая схема блюда (рассказать технологию).
На плакате 6 показать технологические потоки, обосновать – будет диалог.
Основные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе представлены на плакате 7. Валовой доход составляет 60,8 % к товарообороту, издержки производства и обращения – 50,2 %. Рентабельность – %.
ПРИЛОЖЕНИЕ «РЕСТОРАН НА 50 МЕСТ»
(принят ресторан на полуфабрикатах с обслужианием официантами)
Требования к генеральному плану
Генеральный план должен быть функционально зонирован. На участке должны быть размещены зона производственная, с хозяйственной площадкой с подъездными путями для грузовых машин и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником; зона для посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков с навесом(или без) и зеленая зона(зона отдыха) с деревьями и кустарниками, искуственное освещение а также стоянки личного автотранспорта.
Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
Проектом также необходимо предусмотреть создание условий для комфортного передвижения людей с ограниченными физическими возможностями и маломобильных групп населения.
При проектировании проездов и пешеходных путей необходимо обеспечивать возможность проезда пожарных машин к жилым и общественным зданиям.
Расстояние от края проезда до стены здания, как правило, следует принимать 5 - 8 м для зданий до 10 этажей включительно. Расстояния между зданиями I и II степеней огнестойкости 6 м. Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадки с мусоросборником должно быть не менее 20м.
Генеральный план должен включать:
Ситуацию с показом существующих зданий, улиц, проездов.
Проектируемый объект(выделенная пристраиваемая часть здания)
Площадка для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе
Парковка (парковочное место размером 2,5х5,5 м)из расчета 1м/ м на 5-7 посетителей.
Контейнерная площадка для сбора мусора.
Производственная зона для разгрузки и подвоза продуктов.
Зеленые насаждения (деревья, газоны, кустарники, цветочные посадки и декоративные композиции).
Малые архитектурные формы (скамейки, урны, ограждения, парковочные столбики, цветочницы, скульптуры, элементы освещения).
Требования к планировочному решению
Функциональное решение должно предусматривать поточность процесса приготовления пищи, исключать встречные потоки сырья(полуфабрикатов) и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключить пересечение движения посетителей и персонала.
Предприятия, проектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами;
Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными.
Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее - 3м
Со второго этажа предусмотреть возможность пожарной эвакуации. (необходимо 2 эвакуационные лестницы, одна может быть наружной)
Функциональные группы помещений
Все типы предприятий общественного питания включают в свой состав пять основных функциональных групп помещений:
1. Группу помещений для посетителей;
2. Группу приема и хранения продуктов;
3. Группу производственных помещений;
4. Группу служебно-бытовых помещений
5. Группу технических помещений.
Помещения для посетителей
Помещения для посетителей делятся на 2 функциональные подгруппы: обеденный зал в том числе с эстрадой, авансзалом и т.п, и вспомогательные помещения- вестибюль, гардероб, туалеты.
В предприятиях питания, связанных с отдыхом, организуют зоны зрелищ и развлечений. Это эстрады и танцевальные площадки. Такие зоны могут являться композиционным центром помещения, чему способствует их местоположение, а также комплекс декоративных, пластических, цветовых и световых приемов их решений. Эти зоны различны по размещению (пристенные, угловые и островные), размерам и форме.
Ширина прохода в зале кафе/ресторана- 1,2/1,5 м (ширина прохода определяется между спинками стульев, от спинки стула до стола 0,5м)
Рис.1.Схема функциональных связей помещений для посетителей.
Помещения для приема и хранения продуктов
Помещения хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с разгрузкой и не должны быть проходными.
Следует предусматривать раздельное хранение продуктов: сухие(мука, сахар,крупа,макароны); хлеб; мясные; рыбные; молочные; гастрономические; овощи.
Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.
В предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами
Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.
Ширина коридоров в складской, производственной, служ.бытовой группе помещений - 1,3м
Рис.2 Схема функциональных связей помещений приема и хранения продуктов.
Производственные помещения
Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.
Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях. Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях, работающих на сырье, - горячий и холодный цеха, допускается размещать в одном помещении.
Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.
Производственные помещения, в которых постоянно работают люди должны иметь естественное освещение.
Раздаточные зоны и буфеты в предприятиях с обслуживанием официантами распологаются на площадях производственных помещений
Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.
Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м.
Рис.3.Схема функциональных связей производственных помещений
Служебно-бытовые помещения
В предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.
Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения.
Рис.4.Схема функциональных связей служебных и бытовых помещений
Рис.5.Схема функциональных связей помещений ресторана.
Состав помещений кафе/ресторана
Минимальные удельные показатели общей площади ресторан/кафе (на одно место в зале) - 9,2/5,6м2:
Группа помещений для посетителей ресторан/кафе на 50мест:
Минимальные удельные показатели общей площади помещений для посетителей ресторан/кафе–140/70м2
зал 100 м2(1,8-2м2 на посетителя) с барной стойкой и местом для танцев;
банкетный зал 30м2(15 человек)
артистическая 2х 6м2
вестибюль 10-15м2
с гардеробом 8м2
туалеты- 2 общественных
Группа помещений приема и хранения продуктов ресторан/кафе на 50мест:
Минимальные необходимые площади помещений приема и хранения продуктов ресторан/кафе- 70/25м2
Ориентировочный состав группы:
загрузочная- 12м2
кладовая сухих продуктов-9м2
кладовая мясо, рыба, гастрономия, молоко -30м2(холодильные шкафы могут быть в одном помещении)
кладовая напитков- 7м2
кладовая и моечная тары- 6м2
Производственная группа помещений ресторан/кафе на 50мест :
минимальный размер производственного помещения 7м2, при реконструкции 5м2; минимальные площади производственных помещений ресторан/кафе -100/70м2
Ориентировочный состав группы:
доготовочный цех-10м2
раздаточная -9м2
помещение резки хлеба -10м2
моечная кухонной, столовой посуды -15м2
сервизная -5м2
зав производством-6м2
Группа служебно-бытовых помещений ресторан/кафе на 50мест:
Минимальные необходимые площади служебно-бытовых помещений ресторан/кафе- 50/35м2
Ориентировочный состав группы:
офисное помещение -10м2
помещение официантов,барменов -6м2
душевые- 2 мужских, 2 женских
туалеты- мужской, женский
комнаты отдыха персонала, гардероб -10м2
бельевая -5м2
кладовая уборочного инвентаря -4м2
Группа технических помещений:
Ориентировочный состав группы:
венткамера- 8м2
электрощитовая -7м2
водомер- 7м2
Проектирование производственных цехов исходя из концепции, особенностей строения, норм СанПиНа и прочих показателей (технологическое проектирование) - очень важный и ответственный этап при создании предприятия сегмента HoReCa.
Грамотно составленный план кафе или проект ресторана (план) поможет избежать проблем с согласованиями в различных инстанциях, а также, сэкономить довольно значительные суммы при подборе оборудования. Расчет и консультирование проводит Шеф - повар с опытом работы более 15 лет, инженер машин и аппаратов пищевых производств, Константин Трясуха.
Вместе с проектом ресторана (предприятия общепита) и спецификацией действительно необходимого оборудования, мы, как правило, проводим тендер на оснащение предприятия оборудованием среди нескольких основных региональных поставщиков.
Помните, что ошибки в проектах расстановки, и включение в проект лишнего оборудования для общепита могут обернуться неоправданными затратами, суммы которых, зачастую исчисляются миллионами рублей! Если Вы не планируете приглашать шеф-повара на этапе строительства, мы сможем составить план расстановки оборудования, и исключить Ваши неоправданные затраты.
В-основном, мы делаем проекты расстановки оборудования кухни удаленно, без выезда на предприятие общепита. От Вас необходим будет только план помещения с размерами и техническими параметрами (вода, электричество...), и концепция будущей кухни.
Как правило, подбор оборудования осуществляется в комплексе с проектированием производственных цехов, однако подбор может быть выполнен для уже готового проекта.
Подбор необходимого оборудования для общепита включает в себя следующие этапы:
Стоимость разработки проекта предприятия общепита с подбором необходимого оборудования - от 25 000 руб., в - зависимости от сложности проекта. Срок выполнения проекта - от 7 календарных дней. Условия оплаты и возможность выезда специалиста на объект оговариваются индивидуально с каждым заказчиком. Многие проекты мы выполняем удаленно, без выезда на Ваше предприятие.
Еще в 2009 году мы провели анализ техпроекта для одного небольшого (60 мест) ресторана на юге России. После корректировок и удаления всего лишнего было сэкономлено $42 456!!! При этом мы не экономили на качестве оборудования. Был установлен пароконвектомат Rational SCC, холодильные столы Fagor, процессор Robot Coupe и другое надежное и известное оборудование.
Это только один из многих случаев, которые происходят постоянно.
Очень часто наши клиенты заказывают технологический проект у поставщика оборудования. Как правило, поставщик делает техпроект бесплатно, при условии того, что Вы будете приобретать оборудование в этой же организации. Это очень заманчиво, но в этом случае вполне вероятны такие риски:
Стоимость проведения анализа технологического проекта для ресторана, кафе, бара, столовой... составляет от 5000 до 20000 рублей, в-зависимости от состояния исходного техпроекта, и сложности задачи. В любом случае, это, как правило, всегда окупается.
Статьи по теме: | |
Где взять самый выгодный кредит на покупку авто?
Автомобиль на сегодняшний день давно уже не является предметом роскоши.... Выбор банка для автокредита Самый выгодный кредит на автомобиль
Январь 2019 Если вы озадачились вопросом покупки новой машины в кредит,... Как рассчитать льготный период по кредитной карте сбербанка
Отрезок времени, установленный банком. На протяжении этого срока клиент... |